全国2010年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )
A.保证食用
B.保证色彩
C.利于加工
D.利于烹调
2.花生去皮宜采用( )
A.碱液去皮法
B.沸烫去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法
3.烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称( )
A.发料
B.膨胀
C.复水
D.膨化
4.适用于盐水鸭的开膛方法是( )
A.肋开
B.背开
C.腹开
D.脊开
5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的水温一般为( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃
6.适合整鱼剔骨的原料是( )
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.鲫鱼
D.鳊鱼
7.最易入味的原料形态是( )
A.块状
B.茸泥状
C.丁状
D.条状
8.用直刀法对脆嫩性植物原料进行加工时，运用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.锯切
9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )
A.质地较老的原料，糊的浓度应稠一些
B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀一些
C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些
D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀一些
10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡
11.制作虾茸蓉胶时加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆质感
B.增加洁白度
C.增加油嫩度并固形
D.缩短成熟时间
12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头
13.从生理学的角度严格划分，4种基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鲜
14.挂霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃体特性
C.再结晶性
D.焦糖化特性
15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃
A.咸鲜味
B.咸甜味
C.咸香味
D.咸辣味
17.当前最主要、最普遍的面点制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.擀皮
D.压皮
18.八宝冬瓜盒的组配方法为( )
A.酿
B.装
C.藏
D.包
19.对于一般宴席，其中大菜的比例约占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％
20.麦粉面团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间大约为( )
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
21.龙须面的成形手法为( )
A.擀
B.抻
C.切
D.搓
22.先用中油温短时间处理，再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型
23.下列不属于明火加热设备的是( )
A.电灶
B.煤气灶
C.煤灶
D.液化石油气
24.下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.涮
D.煮
25.以水蒸气为传热介质，要形成嫩型菜肴应使用( )
A.足气速蒸
B.足气缓蒸
C.放气速蒸
D.放气缓蒸
26.将原料双面煎后，再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.贴
C.熘
D.塌
27.适用于汤菜的装碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.复入法
28.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的装盘手法是( )
A.堆
B.贴
C.插
D.叠
29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.铲
D.刮
30.适用于雕品在制作过程中因故停下来而采取的保管方法是( )
A.矾水浸泡法
B.湿布覆盖法
C.清水浸泡法
D.隔绝空气法
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程。
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类。
33.根据调香的功能，调香方法分为________调香法和________调香法两大类。
34.扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40．镂空雕
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简述油发鱼肚的方法。
42．简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异。
43．简述生咸馅制作的一般原则。
44．简述低温（焐油）预熟处理法的原理及注意点。
45．举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致。
五、论述题（本大题10分）
46．试述如何制作水晶果冻。
六、案例分析题（本大题10分）
47．某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单，菜单如下：
菜品菜称
烹调方法
味型
价格
八味冷盘
卤、炝、酱、拌、熏
200元
水晶虾仁
炒
咸鲜
120元
软兜鳝鱼
炒
咸鲜
80元
椒盐藕夹
炸
咸鲜
30元
松鼠桂鱼
熘
酸甜
80元
狮子头
炖
咸鲜
80元
霸王别姬
炖
咸鲜
200元
东坡肉
烧
咸甜
90元
鸡汤煮干丝
煮
咸鲜
60元
点心二道
炸、蒸
咸鲜
40元
扬州炒饭
炒
咸鲜
30元请仔细阅读后回答下列问题：
（1）根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处。（5分）
（2）请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足。（5分）